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Scenari per un futuro del cibo sostenibile: il futuro della carne

Marco Dalla Rosa

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari Alma Mater Studiorum Università di Bologna


Il calcolo dell’impronta ecologica su base planetaria indica la riduzione progressiva delle risorse naturali per le produzioni di cibo e delle materie prime fondamentali, a causa dei cambiamenti climatici, della crescente urbanizzazione e industrializzazione anche nei continenti emergenti. L’incremento della popolazione mondiale e della capacità di spesa nelle aree in via di sviluppo richiederà cibo per 25 miliardi di pasti giornalieri nel 2025 con una urgente necessità di migliore utilizzo delle risorse produttive, evidenziando la criticità del rapporto tra terre coltivabili per alimentazione animale e umana e l’insostenibile impatto ambientale intrinseco nell’allevamento animale, soprattutto di bovini, in termini di utilizzo di suolo, acqua e di emissioni gassose.

 

Tutto ciò comporta la necessità di investimenti in tecnologia per la sostenibilità del pianeta, seguendo diversi paradigmi:  aumento della sicurezza e salubrità alimentare, Incremento delle rese e delle efficienze produttive, migliore valorizzazione delle produzioni esistenti con riduzione di perdite e scarti e il CAMBIAMENTO SOSTENIBILE DELLE ABITUDINI ALIMENTARI:  uso di diverse fonti proteiche, tecnologie  alternative alla produzione convenzionale dei prodotti di origine animale in particolare delle carni rosse, gemmazione di realtà imprenditoriali fortemente innovative in produzioni alternative di prodotti carnei o di imitazione della carne rossa.

 

 

Il mutamento totale o parziale delle abitudini alimentari dei Paesi cosiddetti “sviluppati” che all’attuale sono i più carnivori oltre che energivori (USA ed Europa in primis) dovrà accompagnare in parallelo una maggiore consapevolezza da parte delle popolazioni di quei continenti dove è prevista la crescita demografica ed economica che porterebbe, secondo le previsioni, all’incremento insostenibile del consumo di carne. E’ dunque logico che in tale contesto, pur consapevoli del valore qualitativo e nutrizionale oltre che dell’importanza economica di molte delle produzioni zootecniche e carnee a beneficio delle abitudini degli onnivori, si stanno evidenziando e razionalizzando proposte di produzioni ed offerte di consumo a base proteica  alternativa alle tradizionali produzioni carnee. Questo ha fatto nascere investimenti esplosivi nel campo delle start up nei novel foods che accompagnano l’evoluzione del FLEXITARIANESIMO  può essere una delle scelte chiave che i singoli cittadini nel mondo possono fare per contribuire a salvare il pianeta Terra. Sempre più spesso infatti la consapevolezza delle problematiche che il consumo di carne comporta, fa tendere i consumatori, forse quelli più attenti o sensibili anche alle tematiche ambientali, ad una limitazione spontanea, non necessariamente su base animalista ed etica, del consumo di carne. E’ un fenomeno in rapida crescita, il Flexitarianism o flexitarianesimo (Vocabolario Treccani, neologismi, 2012), in cui l’utilizzo delle fonti proteiche animali non è bandito ma ridotto in termini quantitativi e temporali. Per una popolazione che si prevede possa espandersi sul Pianeta Terra fino a 9 miliardi di persone in pochi decenni, l’aumento delle capacità di spesa dovuto alla crescita della classe media anche in Paesi emergenti, provocherà – è ciò che stimano gli esperti della FAO – un incremento significativo delle richieste di risorse alimentari proteiche, in primo luogo la richiesta di carne rossa

 

 

Il tema della abitudini alimentari in cui i prodotti animali e la carne in particolare vengono banditi o limitati ha fatto nascere sia a livello pratico-industriale sia a livello scientifico e tecnologico la necessità di sviluppare alternative valide ai prodotti carnei. La possibilità di utilizzare proteine vegetali in luogo di quelle animali e soprattutto a base di muscolo animale, come le proteine miofibrillari che compongono la fibra muscolare  e quelle connettivali, è da decenni oggetto di studio della tecnologia alimentare. Fonti proteiche alternative idonee alla loro trasformazione, strutturazione (texturizzazione) e formatura per poter assimilare o mimare le proprietà reologiche e fisico-meccaniche delle fibra del muscolo bovino, suino o avicunicolo ha spinto lo studio delle proprietà funzionali delle proteine vegetali. Dalla ricerca dei laboratori di chimica alimentare atti alla modificazione e sfruttamento delle fenomenali funzionalità di tali molecole, si è passati a pensare alla formulazione di alimenti sostitutivi e imitativi della carne, cercando di mimarne struttura, sapore e caratteristiche in cottura,  mediante proteine di soia, pisello, fava e favino ma anche da sottoprodotti come i vinaccioli e molte altre fonti ancora, con un picco di innovazione tecnologica nell’ottenimento di un componente fondamentale della carne – il sangue – attraverso un procedimento biotecnologico e non dal dissanguamento di animali reali. Tale interesse si è fortemente evoluto nel mondo degli ingredienti alimentari, prima confinato a curiosità o ambienti di nicchia per quanto riguarda gli alimenti sostitutivi per vegani o vegetariani fino alla fine della prima decade del XXI secolo, da quando l’interesse per tali abitudini iniziò ad affrancarsi da convinzioni solo animaliste, anti-speciste o comunque ideologiche.

Inoltre, lo sviluppo di carni “vere” ma prodotte attraverso la coltivazione di cellule animali non provenienti dalla macellazione è uscito dai confini dei laboratori di ricerca per dare vita a start-up fortemente innovative che ormai sono in grado di produrre ed offrire alimenti non derivati dal convenzionale allevamento degli animali da carne.

Una iniziativa di discussione sugli scenari relativi al futuro del consumo di carne e dell’influenza di tali scelte sulla vita sociale e sull’ambiente, è stata proposta come installazione di design artistico-architettonica in una doppia veste di progetto di tesi nel campo del design e di pubblica esibizione (Anna & Madelaine Berlis, http://thefutureofmeat.com/)

 

 

Sono stati realizzati brevi filmati su 5 scenari che verranno presentati come trailer:

  • Nessuna azione
  • Meno carne e locale
  • No Carne – Vegan (soia, seitan, lupini, etc.) e imitazioni della carne rossa
  • Carne da laboratorio
  • Insetti (proteine alternative)

Alla luce di questo, nuove realtà imprenditoriali si affacciano al tema della produzione di alimenti a base di proteine alternative alla carne.

La coltivazione di insetti per produrre farine proteiche ad elevata sostenibilità e valenza nutrizionale è già una realtà in alcuni Paesi, per ora soprattutto per le produzioni mangimistiche, ma sono sempre più numerosi i tentativi di portare sul mercato alimenti a base di insetti anche per il consumo umano. La normativa europea infatti su tale fronte si sta adeguando anche se per ora, almeno in Italia, siamo in attesa di indicazioni esecutive.

Negli USA sono invece cresciute realtà aziendali interessanti per la produzione di sostituti della carne tradizionale ma che possano incontrare il favore dei consumatori carnivori / onnivori cercando di imitare il più possibile il classico hamburger di carne trita o la fettina di pollo.

 

 

Peraltro non si tratta di fanta-gastronomia, visto che già nel contesto delle nostre produzioni alimentari si utilizzano ingredienti come i concentrati proteici di origine vegetale e di altri ingredienti tipici dei derivati carnei “costruiti” secondo un approccio di “FOOD DESIGN” tecnologico, oppure alimenti “ingegnerizzati” come emulsioni carnee (insaccati, wurstel, paste spalmabili, ecc.) e di grassi ed estratti vegetali in virtù del loro apporto nutrizionale considerato “sano” e delle loro ottime proprietà funzionali.

 

In conclusione, i messaggi da recepire possono essere sintetizzati nei seguenti:

  • Allo stato attuale il sistema agroalimentare planetario è ecologicamente insostenibile nella previsione di un incremento dei consumi di carne dovuto al previsto incremento demografico ed economico;
  • Le risorse naturali sono difficilmente rinnovabili;
  • Un approccio tecnologico di sviluppo delle tecniche produttive agro-zootecniche può sicuramente migliorare lo scenario ma non potrà essere l’unica risposta per un futuro sostenibile;
  • Scegliere abitudini alimentari eco-compatibili che sappiano utilizzare anche fonti proteiche alternative alla carne diverrà un elemento essenziale.
  • QUINDI, Non necessariamente SENZA CARNE ma consumo consapevole seguendo il Flexitarianesimo.

21 maggio 2019

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